Melun sinistyksen oppiminen on erittäin työläs ja vaikea prosessi, ja sen viimeisteleminen vaatii paljon harjoittelua. Brunoise, pilkkomistekniikka, jossa ainekset leikataan hyvin pieniksi, noin 1–2 mm:n kuutioiksi, on tärkeä osa ranskalaista ruokaa.
Syntynyttä brunoisea voidaan käyttää koristeeksi moniin ruokiin tai mausteena keittoihin ja muihin ruokiin. Ihanteellisen brunoisen tulisi tuottaa mahdollisimman tasakokoisia kuutioita, mutta useimmat kokit myöntävät, että tämä on vaikea idea saavuttaa.
Tässä on lyhyt yhteenveto sinisen kohinan tekemisestä. Leikkaa ensin brunoisen vihannesten neljä sivua suorakaiteen tai neliön muotoisiksi. Sitten ruoka viipaloidaan pituussuunnassa ohuiksi nauhoiksi. Pinoa viipaleet pystysuunnassa yhteen.
Leikkaa sitten viipaleet hienoiksi kuutioiksi. Vedä kärki taaksepäin, rystyset veistä kohti, ja pidä ruokaa sormillasi kynsimäisessä asennossa. Tämä auttaa estämään loukkaantumisia ja antaa sinulle lujemman otteen leikattavasta ruoasta. .
Näytän sinulle kuinka tehdä onion bleu -kohinaa. Leikkaa ensin sipuli puoliksi ja aseta puolikas litteä puoli alaspäin leikkuulaudalle. Aloita sitten sipulin leikkaaminen ohuiksi viipaleiksi. Kun tämä on tehty, käännä sipuli sivuttain ja tee kaksi viipaletta tasaisen reunan suuntaisesti. Varo leikkaamasta kokonaan läpi ja jätä vähän, jotta sipuli pysyy kasassa. Hienonna seuraavaksi sipuli ja tee brunoise. Toista toimenpide, jos sipulin jäännöksissä on vielä tarpeeksi sinertymistä. Tarkista sitten murentuneet palaset ja leikkaa lisää liian suuria paloja.
Samanlaista menetelmää käytetään brunoise-salottisipuliin, joka kuuluu samaan perheeseen kuin sipulit. Salottisipulit valmistetaan myös samalla tavalla kuin sipulit kuorimalla ja leikkaamalla juuret pois. Tee kuitenkin juliennen sijaan yhdensuuntaisia leikkauksia salottisipulin pintaan, mutta päättyen juuri ennen pohjaa. Hienonna sitten salottisipulit sahamaisella liikkeellä.
Kun pidät gyutoa, aseta nimetön sormi ja pikkusormi kahvaan ja purista terä peukalon ja etusormen väliin. Aseta keskisormesi veitsen tuen päälle (terän ja kahvan välinen liitoskohta). Tämä mahdollistaa terän tarkemman ohjauksen, mikä johtaa tarkempiin leikkauksiin.